Pesto

Il pesto è un piatto tipico della cucina ligure, che ha origini antiche e una storia interessante. La sua origine risale al Medioevo, quando venivano utilizzati gli ingredienti che si trovavano facilmente sul territorio: basilico, olio, aglio, formaggio e pinoli.

Inizialmente era un condimento per la pasta, ma col tempo si è diffuso anche come accompagnamento per altri piatti, come il pesce e le verdure. Il suo successo è dovuto anche alla sua semplicità, ma soprattutto al sapore unico e intenso che sprigiona.

Il nome “pesto” deriva dal verbo pestare, ovvero schiacciare, poiché la preparazione prevede la tritatura degli ingredienti in un mortaio. La tradizione vuole che venga preparato esclusivamente in questo modo, per mantenere intatto il gusto e la consistenza degli ingredienti.

Il basilico utilizzato per il pesto ligure è un tipo particolare, coltivato soprattutto nella zona di Pra’ nei pressi di Genova, dove viene chiamato “basilico di Pra’”. Questo tipo di basilico è molto profumato e ha un sapore intenso, che lo rende perfetto per la preparazione di questo condimento.

Il formaggio utilizzato è il parmigiano reggiano o il pecorino, mentre i pinoli possono essere sostituiti con le noci o i pistacchi.

Oggi questo condimento è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, tanto da diventare un vero e proprio simbolo della cucina italiana. Esistono molte varianti, tra cui quello alla genovese, quello rosso e quello di rucola, ma quello ligure rimane il più famoso e apprezzato.

Ricetta pesto

Ingredienti per 4 persone:

– 60 grammi di foglie di basilico fresco
– 30 grammi di pinoli
– 2 spicchi d’aglio
– 70 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
– 30 grammi di pecorino grattugiato
– mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
– sale q.b.

Preparazione:

1. Lavate e asciugate le foglie di basilico, cercando di eliminare i gambi.
2. In un mortaio, tritate i pinoli con gli spicchi d’aglio, fino a ottenere una crema omogenea.
3. Aggiungete le foglie di basilico poco alla volta, continuando a pestare con movimenti circolari.
4. Aggiungete i formaggi grattugiati e continuate a pestare fino a ottenere un composto omogeneo.
5. Aggiungete l’olio extravergine di oliva poco alla volta, continuando a pestare fino a ottenere una consistenza cremosa.
6. Aggiustate di sale a piacere.

Il pesto è pronto per essere servito con la pasta al dente, oppure come condimento per altre preparazioni. Se non avete il mortaio, potete utilizzare un mixer o un frullatore ad immersione, ma attenzione a non frullare troppo gli ingredienti per evitare di alterare il sapore e la consistenza del sugo di basilico. Buon appetito!

Consigli e idee

Ci sono molte varianti della ricetta originale del pesto ligure, che si differenziano principalmente per gli ingredienti utilizzati.

Il pesto alla genovese è la variante più conosciuta e prevede l’utilizzo di foglie di basilico fresco, pinoli, aglio, parmigiano reggiano grattugiato, pecorino grattugiato e olio extravergine di oliva. Quello rosso, invece, prevede l’utilizzo di pomodori secchi, basilico fresco, pinoli, parmigiano reggiano grattugiato, pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva e peperoncino.

Quello di rucola è una variante più fresca e leggera, che prevede l’utilizzo di foglie di rucola fresca, pinoli, aglio, parmigiano reggiano grattugiato, pecorino grattugiato e olio extravergine di oliva. Quello di zucchine, invece, prevede l’utilizzo di zucchine grigliate, menta fresca, pinoli, parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva e succo di limone.

Altre varianti prevedono l’utilizzo di ingredienti come gli spinaci, i carciofi, le olive nere o le noci al posto dei pinoli. In ogni caso, è un condimento molto versatile e adattabile ai gusti personali, che può essere utilizzato per arricchire pasta, riso, verdure o carne.

Gli abbinamenti

Il pesto è un condimento molto versatile che si presta ad abbinamenti con molti cibi e bevande diversi.

Per quanto riguarda la pasta, il pesto ligure è tradizionalmente abbinato alla pasta trofie, ma si sposa bene anche con spaghetti, linguine, fusilli e penne. Si può poi arricchire con pomodorini freschi, patate bollite, fagiolini o patate al forno per un piatto completo e gustoso.

Può essere utilizzato anche come condimento per le bruschette, come base per le pizze o come accompagnamento per il pesce, in particolare il pesce spada e i gamberi. Per le verdure, può essere abbinato alle zucchine grigliate, ai pomodori secchi, alla melanzana e alle patate al forno.

Per quanto riguarda le bevande, si abbina bene con il vino bianco secco, come il Vermentino o il Pigato, ma anche con il rosé o il vino rosso leggero, come il Dolcetto. In alternativa, si può abbinare con una birra chiara e fresca.

Inoltre, si sposa bene con le bevande dissetanti come l’acqua aromatizzata o la limonata fresca. Per un abbinamento più sofisticato, si può optare per un cocktail a base di gin e basilico fresco.

In sintesi, è un condimento che si presta ad abbinamenti sia con la pasta che con altri piatti, bevande fresche e vini leggeri. La sua versatilità lo rende adatto a diverse occasioni, dalla cena informale al pic-nic estivo.