Graffe napoletane

Le graffe napoletane sono un dolce tradizionale della pasticceria partenopea. La loro origine risale al periodo borbonico quando la regina Maria Carolina d’Austria, moglie di Ferdinando IV di Borbone, fece introdurre nel regno di Napoli la moda di consumare dolci fritti, molto diffusa in Francia.

Le graffe erano allora conosciute come “choux à la reine” e venivano preparate con la pasta choux, una miscela di acqua, burro, farina e uova che veniva cotta in olio caldo. In seguito, la ricetta fu rivisitata e arricchita con la presenza di patate nella pasta, che conferiva alle graffe una maggior leggerezza e una consistenza più soffice.

Nel corso del tempo, il dolce si è diffuso in tutto il territorio campano e la sua preparazione ha subìto variazioni a seconda della zona. Ad esempio, nella zona di Caserta le graffe vengono farcite con la crema pasticcera, mentre a Napoli sono servite semplicemente spolverizzate di zucchero.

Oggi, sono uno dei dolci più amati e diffusi della tradizione culinaria partenopea. Sono consumate sia come merenda che come dessert, e sono spesso accompagnate da una tazza di caffè napoletano. La loro forma allungata e la croccantezza esterna che si contrasta con la morbidezza interna le rendono un vero piacere per il palato dei golosi.

Ricetta graffe napoletane

Ingredienti:
– 500g di farina 00
– 200g di patate lessate e schiacciate
– 100g di zucchero
– 25g di lievito di birra fresco
– 1 uovo
– 1 tuorlo
– 50g di burro
– 1 pizzico di sale
– Olio di semi di arachide per la frittura
– Zucchero semolato per la guarnizione

Preparazione:

1. In una ciotola sciogliere il lievito di birra in 150 ml di acqua tiepida insieme a 1 cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per circa 10 minuti.
2. In una terrina capiente, setacciare la farina. Aggiungere lo zucchero, le patate schiacciate, l’uovo e il tuorlo, il sale e il lievito sciolto nell’acqua. Iniziare a impastare gli ingredienti con le mani.
3. Quando l’impasto risulterà omogeneo e liscio, aggiungere il burro ammorbidito e continuare ad impastare fino a quando il burro sarà completamente assorbito.
4. Coprire l’impasto con un panno e farlo lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente, in modo che raddoppi di volume.
5. Trascorso il tempo di lievitazione, prendere l’impasto e stenderlo su una spianatoia con uno spessore di circa 1 cm.
6. Tagliare l’impasto in rettangoli di circa 10×5 cm e farli lievitare per altri 30 minuti.
7. In una pentola alta, scaldare l’olio di semi di arachide fino a quando raggiunge la temperatura di circa 170-180°C.
8. Tuffare le graffe nell’olio caldo e friggerle fino a quando saranno dorate e croccanti, rigirandole spesso con l’aiuto di una schiumarola.
9. Scolarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e farle raffreddare.
10. Guarnirle con dello zucchero semolato e servirle tiepide o fredde.

Consigli e idee

Le varianti della ricetta delle graffe napoletane sono molteplici e spesso dipendono dalla zona geografica in cui vengono preparate. Ad esempio, nella zona di Caserta vengono farcite con la crema pasticcera, mentre a Napoli sono servite semplicemente spolverizzate di zucchero.

In alcune versioni, si aggiungono alla pasta della cannella o della scorza di limone grattugiata per dare un sapore più intenso al dolce. Altre varianti prevedono l’utilizzo di ricotta o di patate dolci nell’impasto per renderlo ancora più morbido.

Inoltre, alcuni pasticceri napoletani hanno creato delle varianti gourmet, come quelle farcite con crema al pistacchio o con cioccolato fondente. Ci sono anche varianti salate, dove l’impasto viene arricchito con formaggio o salumi e viene servito come antipasto o aperitivo.

Insomma, le varianti della ricetta sono molteplici e dipendono soprattutto dalla creatività dei pasticceri e dei cuochi che le preparano.

Gli abbinamenti

Le graffe napoletane sono un dolce versatile che si presta ad essere abbinato con diverse bevande e cibi.

Per quanto riguarda le bevande, una tazza di caffè napoletano è un abbinamento perfetto per gustarle. Il caffè intenso e aromatico si sposa alla perfezione con la loro dolcezza, creando un contrasto di sapori molto piacevole.

In alternativa, si possono abbinare bevande calde come il tè o il cioccolato caldo, oppure bevande fresche come succhi di frutta o spremute di arancia per un abbinamento più leggero.

Per quanto riguarda i cibi, possono essere servite come dessert a fine pasto o come merenda. In entrambi i casi, si possono abbinare con frutta fresca, come fragole, banane, kiwi o ananas, per un tocco di freschezza in più.

In particolare, quelle farcite con crema pasticcera possono essere accompagnate da frutta di bosco, come lamponi o mirtilli, per un abbinamento ancora più goloso.

Le graffe napoletane possono essere servite anche con gelato alla vaniglia o alla crema, per un abbinamento ancora più sfizioso e goloso.

Per quanto riguarda i vini, si sposano bene con vini dolci come il Marsala, il Passito di Pantelleria o il Vin Santo. In alternativa, si possono abbinare con vini frizzanti come il Prosecco o il Moscato d’Asti per un abbinamento più fresco e leggero.

Insomma, le possibilità di abbinamento di questo dolce sono molteplici e dipendono soprattutto dai gusti personali e dalle occasioni in cui vengono servite.